enzim
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi.
CARA KERJA ENZIM
Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung Enzim Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa. Sedangkan air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar saja berada di dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama, agar memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut. Dengan proses mekanik, makanan ditelan melalui kerongkongan dan selanjutnya akan memasuki lambung.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI ENZIM
Beberapa faktor yang mempengaruhi kerja enzim yaitu konsentrasi enzim dan subtrat, pH, dan suhu reaksi. Faktor pertama adalah konsentrasi enzim, dimana konsentrasi enzim dapat mempengaruhi kecepatan reaksi suatu enzim. Hubungan antara konsentrasi enzim terhadap kecepatan reaksi merupakan suatu hubungan yang linier. Jika konsentrasi enzim tinggi maka reaksi berjalan lebih cepat. Jadi banyaknya substrat yang diubah menjadi produk sesuai dengan tingginya konsentrasi enzim yang digunakan.
Faktor kedua adalah konsentrasi substrat. Makin besar konsentrasi substrat yang direaksikan makin cepat pula reaksinya. Akan tetapi jika konsentrasi substrat dilanjutkan terus, maka tidak ada lagi pertambahan laju reaksi.
Faktor ketiga adalah pH optimum, yaitu pH yang menyebabkan laju reaksi maksimum. Untuk menjamin stabilitas pada variasi pH digunakan buffer. pH optimum tergantung pada variasi kondisi percobaan, seperti macam buffer yang digunakan, partikel substrat, dan enzim. pH optimum enzim tidak perlu sama dengan pH lingkungan normalnya, dapat berada pada pH sedikit di atas atau di bawah pH optimumnya.
Faktor keempat adalah suhu reaksi. Pengaruh dari kenaikan suhu dapat meningkatkan laju reaksi enzim. Setiap kenaikan 10oC laju reaksi akan meningkat dua kalinya. Sebagian besar enzim dalam larutan dapat stabil pada suhu di bawah 45oC, tetapi di atas suhu 50oC dapat menurunkan aktivitas enzim. Pada suhu 70-80oC enzim akan mengalami kerusakan yang mengakibatkan hilangnya aktivitas enzim. Batasan ini tidak mutlak, karena ada enzim tertentu yang tahan terhadap pemanasan pada suhu tinggi yaitu enzim termostabil dan ada juga enzim yang optimum pada suhu rendah.
